Felhasználónév: Jelszó: Elfelejtette a jelszavát?Regisztráció
Danube Institute
Magyar Fejlesztési Bank Zrt.
NKA
OTP Bank
Prima Prissima díj 2003
EEM
Príma-díj
Magyarország Barátai Alapítvány
Polgári Magyarországért Alapítvány
Batthány Alapítvány
NMI
Hungarian Review

Toll és ínyesmesterség

 

Szakácskönyv „az irodalmi örömök régiójában” és a cenzúra árnyékában

 

A magyar gasztronómia - ínyesmesterség - jeles tollú mestere volt a hatvan éve elhunyt Magyar Elek. Az Ínyesmester szakácskönyve című klasszikus munkájának (1932) bővített és „felújított” kiadásai és utánnyomásai újdonságként hatnak, hiszen az 1948 utáni megjelenések - az angol, német és más nyelvű hazai fordításokat is beleértve - mind cenzúrázottak, átírtak, s többé-kevésbé hiányosak is voltak. Sajnos még 1991-ben is így, az eredeti ízeitől, színeitől, hangulatától, értékes adataitól jórészt megfosztva, sok kihagyással jelentették meg ezt „az irodalmi örömök régiójába emelő” (Babits Mihály véleménye!) különleges könyvet. Nem csupán egy nagyszerű receptgyűjteményről van tehát szó, de gasztronómiai írások, irodalmi remeklések gazdag tárházáról is; művelődéstörténetünk, közelebbről a magyar polgári ételkultúra egyik európai látókörű, értékes művéről. Olyan időszerű könyvről, amely „nemcsak a mai sivár napoknak szól, hirdetője a jobb jövőbe vetett bizalomnak” is... E jelenünkbe találó gondolatához az Ínyesmester hozzáfűzi még: „...a fényűző étrendekben is akad egy és más, amit a szerény sorban élők is hasznukra fordíthatnak, mint olvasmány pedig kétségtelenül élvezetes mindenkinek, aki az asztal örömei iránt érdeklődik.”

A Nyugat 1933. február 16-i számában, szokásos Könyvről könyvre szemléjében Babits Mihály igazi irodalmi meglepetésként üdvözli Az Ínyesmester szakácskönyvét(Athenaeum, 1932). E becses ismertetőről a szakácskönyv későbbi, csaknem tucatnyi kiadásának egyike sem tesz említést, a legutóbbi kiadás utószavának sincs tudomása róla. Jóllehet ezen elfeledett írásnál rangosabb méltatással szakácskönyv aligha büszkélkedhet. Én most - írja Babits - egy másik vaskos, bibliaszerű könyv társaságában töltöm estéimet, amely szintén informatív, sőt lexikális célú, adatok gyűjteménye, s mégis sokkal több jogon sorolható az irodalomhoz, noha bizonyára kevesebb embernek fog eszébe jutni, hogy odasorozza. Ezt a könyvet a konyhából hoztam be, a szakácsnőnktől, aki azt állítja (mert a férjének volt egy kis földje Zala vármegyében), hogy a könyv többet ér hat hold földnél. Az összehasonlításról nem tudok ítélni, de a könyvet lehetetlen elhallgatnom; mert amellett, hogy fontos, praktikus szükségleteket szakértők véleménye szerint kitűnően kielégít, engem is kielégít, úgynevezett irodalmi igényeimmel, mint olvasót. Itt ugyan az adatok tömegét nem filozófia vagy egységes kompozíció emeli az irodalmi örömök régiójába: hanem a szerző ízlése, gyönyörűsége, emlékező és játékos lelke, melyet e kedves témába belevetett. Nem akarom Brillat-Savarin szellemét idézni; mert az Ínyesmester könyve minden európai látóköre - vagy mondjuk inkább: ízléshorizontja - mellett is teljesen magyar könyv. Inkább Krúdy Gyula szelleméből lebeg itt valami: akinek néhány kitűnő novellája nem áll távol a gasztronomikus kultúrától. A régi magyarság ízléskultúrájának gazdag és kifinomult lelke él itt tovább, úri apáink és nagyapáink vidéki háztartásainak szelleme; s egy leheletnyi még a 18. századi, barokk magyar kultúra szelleméből is, mely kiválóan gasztronomikus kultúra volt. Az élet (mert a feleségem nem győz csodálkozni, milyen gyakorlati tanácsokat tud adni ez a könyv a mindennapi élet és élés szempontjából is) valóban harmonikusan összefonódik itt a kultúrával. Nagy kiadóink ritkán bocsátanak piacra oly igaz és irodalmi művet, mint ez a szakácskönyv. S remélhetőleg az Ínyesmester sikere meg fogja győzni a kiadót, hogy az igazi irodalom kell a közönségnek.

Babits könyvtárában - fennmaradt könyveinek jegyzéke szerint - az 1935-ben kiadott Az Ínyesmester 1000 új receptje is megvolt. Tiszteletpéldányként őrizte meg ezt is. A két könyv anyaga aztán összevonva, majd további újabb receptekkel s kulináris írásokkal együtt, mint Az Ínyesmester szakácskönyvének „lényegesen bővített” kiadása, többszöri utánnyomásban jelenik meg. Cenzúrázatlanul utoljára 1946 körül. Ezen, máig legteljesebb kiadásából válogatva, már jóval a szerző halála után készül, kiegészítésekkel, Az Ínyesmester éléskamrája - befőzés, házi konzerválás - című összeállítás (Mezőgazdasági Kiadó, 1974).

Az Ínyesmester álnév mögött nem csupán egy páratlanul sikeres gasztronómiai szakírónk-szépírónk, de korának egyik vezető újságírója és lapszerkesztője is rejtőzik. Magyar Elek, régi Zala megyei és somogyi családok sarjaként, Budapesten született 1875-ben. A piaristák főgimnáziumában érettségizett, majd jogi oklevelet szerzett. Újságíróként művészetekkel, várostörténettel, politikával és sporttal egyaránt foglalkozott. A lóversenyek is érdekelték. Cikkeit a Magyarországban, a Pesti Naplóban, különféle sportlapokban és másutt tette közzé. Csaknem két évtizeden keresztül - 1936-os nyugdíjazásáig - a Magyarország felelős szerkesztője volt. 1940-től Zilahy Lajos kitűnő folyóiratának, a Hídnak a munkatársa. A háború után, élete legvégén a Képes Figyelőnek dolgozott. Írásai konyhai dolgokról, a gyomor örömeiről és az ételreceptjei is ezen utóbbi lapokban, továbbá egyes évkönyvekben jelentek meg. S korábban a Pesti Naplóban, ahol mintegy tíz éven át egész oldalas vasárnapi rovata volt, Fejezetek az ínyesmesterség köréből címmel. A terített asztalok világát egykor karcolatokban is idézte (Pesti históriák, 1920). Magyar Elek Tiszavirágok címmel saját verseskötetet is publikált, még 1910-ben.

Szakácskönyvünk „1932. karácsony havában” kelt előszavában írja a szerző: Tisztelettel ajánlom jelen munkámat a magyar közönségnek, mely mindig megértette és szerette a jót ételben és italban egyaránt. Ezt a nemes szenvedélyét óhajtom szolgálni, amikor alább hatalmas regimentjét sorakoztatom a jobbnál jobb recepteknek. Nemcsak a nagyszerű magyar konyha vonul fel egész harcedzett haderejével, hanem a nemzetközi elismertetésben vezető francia szakácsművészet legszebb eredményei, az olasz, angol, osztrák, zsidó, szerb és orosz sütés-főzési módok érdekességei is feltárják titkaikat Az Ínyesmester szakácskönyve olvasói előtt. (...) Kezdők és haladók, hagyománytisztelők és forradalmárok, szegények és gazdagok, egészségesek és diétások, mind haszonnal forgathatják e kötet lapjait...”

Régi-új fejezete a könyvnek - hiszen fél évszázad valamennyi kiadásából rendre hiányzott - Az Ínyesmester ételsorai ünnepi, különleges és egyszerű alkalmakra. Tudja-e még valaki, hogy az egyes kalendáriumi ünnepeken, városaink és falvaink polgári asztalainál milyen ételeket volt szokás felszolgálni? Milyen étrendek illenek például pünkösd vagy mindenszentek ünnepi asztalaira? A főzési alapanyagok idényjellege, táji kötődési, illetőleg ismertsége-hozzáférhetősége mind lényegesek a helyi tradíciók kialakulásában. Akár az étkezési szokások, esetleges vallási megkötöttségek stb. Hagyományos pünkösd vasárnapi ebéd: libaaprólék-leves sült borsóval, rák ínyes módon, tökfőzelék sertéskarajjal, idei liba tejfölös uborkasalátával, spárga vinegrettmártással, cseresznyés rétes, eperfagylalt tejszínhabbal... S egy másik Ínyesmester ajánlotta ételsor, mindenszentek ünnepéhez, szokásaihoz kapcsolódóan: nyúlleves, töltött kel felvidéki módon, fenyvesmadár krutonokkal és áfonyával gombás rizstalapzaton, „spanyol szél” torta...

A csaknem kétezer ételrecept között színes csevegések, konyhaművészeti eszmefuttatások sora olvasható. Megelevenednek a régi századforduló pesti piacai, meghitt otthonok sültjei-főztjei illatoznak. Megőrzött ízek élednek újra, hírneves vendéglők, kocsmák, boltok étkei és italkülönlegességei tűnnek elő a múltból; húsvéti sonkafőzések, szüretek és disznótorok, régen volt karácsonyok, szilveszter éji malacsütések emlékei idéződnek. Gyakran érdekes historikus, konyhatörténeti adatokkal együtt. „Amikor Pozsonyba utaztam a lóversenyekre - emlékezik Magyar Elek -, soha el nem mulasztottam, hogy jókora csomag diós süteményt hozzak magammal Wendlertől, a nagy hírű pejglisütő mestertől. Wendler boltja ott volt a színház közelében, a Palugyay-féle »Zöldfá«-val szemben (hol akkoriban Sovánka Nándor muzsikált), és különös, jellegzetes formájú pozsonyi patkóival mindig nagy sikerem volt itthon nőismerőseim körében. Most azonban Pozsonyba - ismert okoknál fogva - nem járok, a derék Wendlerrel azt sem tudom, mi lett azóta, s így a valódi pozsonyi patkóval senkinek nem szolgálhatok.”

Persze receptekkel igen. Ezek többsége is színes nyelvezetű, élvezetes leírás, már olvasni is jó őket. Ízelítőül íme egy, példaként arra is, hogy az Ínyesmester ételkészítési fortélyai, gyakorlati tanácsai - amelyekre, olvashattuk az imént, már Babits Mihály felesége is rácsodálkozott - mennyire hasznosak, értékesek, lényegre irányulók.

Az ételreceptek között öt évtizedes száműzetés után felbukkan például a fiumei rántotta; az is lehet persze, hogy ezen specialitásunk valamely másik szakácskönyvünkben „korszerűsített” néven - mondjuk „rijekai buggyantott tojásként” - vészelte át az időszakot. Találkozhatunk egy schönbrunni bélszín nevű étellel is, amit az 1991-es kiadásban „pácolt bélszín” néven sikerült megtalálnunk. A kiadók cenzorai a számukra érthetetlen neveket, kifejezéseket sokszor egyszerűen kihúzták. A türelmes vizsgálódó bizonyára még számos más „érdekességre” is akadna.

Az Esterházy-rostélyosnál, a magyar konyha e régi büszkeségénél azonban hosszabban kell időznünk. Ínyesmesterünk útmutatásával az „egyszerűség - nagyszerűség” jegyében mindjárt el is készíthetjük. Ajól kivert rostélyosszeleteket „lábasban karikára vágott sárgarépával, petrezselyemgyökérrel és kevés vöröshagymával zsíron, födő alatt puhára pároljuk. Mikor már pirulni kezd, tejfölt öntünk rá, és kicsit még tovább pároljuk...” Rizsköret vagy tört krumpli illik leginkább hozzá. Enagy hírű, Magyarországon és Ausztriában különösen kedvelt ételünk klasszikus földjének Nyugat-Dunántúl, közelebbről az Eszterháza (Fertőd)-Kismarton térség tekinthető. Napjainkban szinte valamennyi helyi értékeket őrző észak-burgenlandi vendéglő étlapján megtalálható. Esorok írójának nemrég egy felsőpulyai étteremben életének talán legfinomabb Esterházy-rostélyosát volt szerencséje elfogyasztani; kapribogyókkal, citromszeletkékkel és babérlevéllel tetézték az ízeket.

A fáma szerint a fényűző életmódjáról ismert Esterházy Miklós herceg (1714-1790) valamelyik udvari szakácsa készítette, alkotta meg először, persze az ínyenc herceg javaslatai alapján. (A szintén gourmet Esterházy Pál nevét más ételek őrzik.) „Az egykori Esterházy eszegette a róla elnevezett pecsenyét, amely a világjáró szakácsok révén persze Bécsbe és másfelé is elkerült... Mennyi rostélyost evett meg Esterházy, amíg a világ minden valamirevaló konyhájába eljutott hírneve?” - elmélkedik A konyha művészete, Esterházy rostélyosai című elbeszélésében Krúdy Gyula. „Fényes” Miklós herceg nevét halhatatlanná tette még, hogy ő építtette a „magyar Versailles” gyönyörű kastélyát Eszterházán, s zenerajongóként Haydn vendéglátója és támogatója is volt.

Már az újabb időkben, 1949-ben a pesti Esterházy utcát Puskin utcára változtatták. Ezt követően a hírneves magyar étel rendre „Puskin rostélyosként” tűnik fel a hazai étlapokon, és hosszú éveken át a megjelenő szakácskönyvekben is csaknem mindig így szerepel... (A jó humorú, felejthetetlen emlékű Gundel Imre gasztronómus szerint olyan ez, mintha a Sváb-hegy-Szabadság-hegy mintáját a svábbogárra is alkalmaznák.) Az 56-os forradalom utáni években is csak ritkán neveztetik tisztességes nevén ez a pompás marhahúsétel. Néhány szakácsmesterünk, illetve kiadónk - becsületükre legyen mondva - inkább kihagyták könyvükből az Esterházy-rostélyost, mintsem azt más néven szerepeltessék. (Ez történt az Ínyesmester 1949-es, az immár államosított Athenaeumnál megjelent kiadása esetében is.) Aztán, újabb fejleményként, elmaradozik a Puskin név, s helyette fölbukkan a „fertődi rostélyos”. A „logika” hasonló: a „reakciós” nevű Eszterháza község Fertődre történt átkeresztelésén alapszik. A Turós-testvérek az 1960-as szakácskönyvükben - mentő ötletként - a „zöldséges rostélyos” elnevezést használják. Rákóczi János nagy szakácskönyvében (1964) végre az eredeti, hagyományos ételnév tűnik föl. Ezt a „priuszos” - már 1949-ben agyoncenzúrázott - Ínyesmester-szakácskönyvnek azonban nem engedte meg a szüntelen éberség. Az 1970-es kiadásába „fertődi rostélyosként” került, de szokatlan módon - a recept után és zárójelben - azzal a megjegyzéssel, hogy az étel „Eszterházi rostélyos néven is ismeretes”. Sajnos még az 1991-es kiadásban is így, ilyen formában szerepel, de az Esterházy nevet itt legalább már helyesen írták.

Visszapillantásunknak azonban nincs még vége. Budapesten 1998-ban megjelenik egy válogatott ételremekekből álló szakácskönyv, az egyik nagy hírlapkiadónál, igen magas példányszámban. Benne az Esterházy-rostélyos receptjével is. Az ételnév korrekt, a leírás kiváló, de mellette szó szerint, ráadásul végig kiemelten, ez a „magyarázat” olvasható: „Jó tudni! Ennek az ételnek az eredetije az orosz konyhából származó Puskin rostélyos volt. Ezért, amikor Budapesten az Esterházy utca nevét Puskinra keresztelték, visszakapta az eredeti orosz nevét.” Ehhez nincs mit hozzátennünk. E kavarodásért elsősorban nem a szerző - mellesleg megbecsült, régi vendéglős - a felelős. Az emberek sok évtizedes, szinte intézményesített, tudatos megtévesztése, összezavarása - agymosása - vezetett és vezet sajnos ma is ide. Az olvasó talán mosolyog egy ártalmatlan ételnév körüli, hosszúra nyúló komédiázáson (hogy mi mindenre volt idő, pénz, energia ebben az országban!), noha annak „eredményei” - szomorúan tapasztaljuk - még tovább élnek bennünk, velünk.

Ausztriában persze az Esterházyrostbraten elnevezés maga a kikezdhetetlen változatlanság; ott el sem hinnék, meg sem értenék e tradicionális ételnevünk körüli ostoba történéseket, sok bonyodalmat.

Török Erzsébet énekművésztől, a kiváló háziasszonytól hallottam, hogy az ő - egyébként szintén megkapó nyelvezetű - szakácskönyv-remekének a kiadatása is mennyi akadályba ütközött, annak megjelenését (Minerva, 1959) milyen hosszú huzavona előzte meg. Receptgyűjteménye ugyanis a sok erdélyi étel miatt „nacionalistának” ítéltetett. Hiába hangsúlyozta, hogy ő odavalósi, a kolozsvári konyha hagyományain nevelkedett... Kossuth-díja sem biztosított elegendő védelmet. A budapesti kiadó az „ideológiailag veszélyes” ételrecepteket, illetőleg elnevezésüket mind törölte. Még a későbbi, 1968-as bővített kiadásba is csak néhány ételnevet sikerült a neves művésznek visszacsempésznie. Így a „párolt felsál” helyébe a gidófalvi sültet, mert a felülvizsgálók e kis háromszéki falut a térképen nem találták...

Ám most inkább örüljünk az Ínyesmester régi-új szakácskönyvének, amelynek még a melléklete is csak örömet okozhat. Beszédes, ritka fotók a múlt század eleji Duna-parti piacról, békebeli boltokról, vendéglőkről, jellegzetes polgári konyháról és ebédlőről. Egy különösen becses, 1930-ban készült csoportképen Magyar Elek áll derűsen a feleségével; s ha már a könyvben a magyarázat hiányos, hadd írjuk ide a közvetlenül körülöttük levő személyiségek nevét mind: József Attila, Schöpflin Aladár, Móricz Zsigmond és Kárpáti Aurél! Ugyancsak értékes fényképek az Ínyesmestert egy disznótoros vacsorán jó barátjával, Gundel Károllyal együtt mutatják. Amikor 1947-ben az Ínyesmester meghalt, Gundel - minden idők legkiválóbb magyar vendéglőse - így búcsúzott tőle: „Magyar Elek nemcsak az ételek fűszerezésére tanított. Ő maga is fűszerezte kulináris írásait: anekdotákkal, hagyományok, régi jóízű történetek felelevenítésével. Írásművészete megengedte, hogy egy-egy kis konyhai tanulmánya valósággal írói műremekként sorakozik egyéb írásai sorába”

(Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve. Bp. 2000, Akkord. A változatokat összeállította Kígyós Erzsébet.)



« vissza